Softshell

Same same, but different…

In unserem letzten „Nut Knowledge“ Beitrag haben wir über die grobe Unterscheidung der Mandeln gesprochen. Heute zeigen wir die Unterschiede bei der Schalenbeschaffenheit auf. Die Schalenhärte einer Mandel kann zwischen sehr weich bis sehr hart sein. Die weichste Sorte ist die papierschalige (papershell) Mandel, bei welcher der Stein nicht lückenlos geschlossen ist. Die weichschalige (softshell) Mandel hat eine eher schwammige Schale, die sich leicht mit den Fingen zerreiben lässt, aber dennoch den Kern gut eingeschlossen hält. Die sogenannte standardshell Mandel lässt sich noch von Hand knacken und gilt – wie der Name schon sagt – als Standard.

Die härteste Nuss (hardshell) von allen gibt ihren Kern nicht so einfach frei, da muss ein Nussknacker her. Als weitere Kategorisierung können die Mandelsorten betrachtet werden. Welche Mandelsorten rund um den Globus wachsen, das erfahrt ihr beim nächsten Mal…

Die Mandel – ein Ge-Nuss! Aber ist sie auch eine Nuss?

Der Mandelbaum Prunus dulcis ist ein Rosengewächs und reckt sich zwischen 4 und 7 m gen Himmel. Er wächst bereits seit über 4000 Jahren auf unserem Planeten, seine ersten Wurzeln allerdings schlug er in Asien. Mittlerweile werden die Mandelbäume in Palästina, Kalifornien, Spanien und anderen Orten kultiviert. Bevorzugt fühlt sich der Mandelbaum im wärmeren Gebieten wohl, dies aus dem Grund, weil er spätfrostgefährdet ist. Denn obwohl geschlossene Blüten eine Temperatur von bis zu -4.4°C aushalten können, verträgt der junge Fruchtansatz nur Temperaturen knapp unter dem Nullpunkt, bis -1°C. Die volle Blütenpracht, mit den weissen bis dunkelrosa farbigen Blüten, entfaltet sich einmal jährlich, je nach Region von Januar bis April. Zur Bestäubung der Blütenknospen bedarf es Fremdbefruchter wie die Bienen. Danach kann sich die Frucht entwickeln, in der sich der leckere Mandelkern verbirgt. Da es sich somit um den Kern einer Frucht handelt, gehört die Mandel auch nicht zur Gattung Nuss, sondern zum Steinobst.

Almond blossom in the Spring at Trinitas Almond Growers, Oakdale, California

Auf die Sorte kommt es an…!

Weltweit gibt es über hundert Mandelsorten. In Kalifornien, wo die meisten konventionellen Mandeln angebaut werden, kennt man die Sorten Nonpareil, California und Mission. Der Vorteil der Nonpareil liegt in der kurzen Reifezeit. Ausserdem eignen sich diese Mandeln aufgrund ihrer hellen Farbe, der glatten Oberfläche, dem gleichmässig gewachsenen und relativ flachen Kern, überall dort, wo die Optik einer Mandel für den Verkauf wichtig ist. Für die industriell gefertigten Mandelprodukte kommen eher California Mandeln zum Zuge. Deren Schalen sind meist unterschiedlich, auch die Kernformen und die Beschaffenheit der Oberfläche sind nicht konstant gleich. Die dritte im Bunde, die Mission Mandel, lässt sich im Gegensatz zu den anderen beiden, nicht blanchieren und wird daher eher in der Süsswarenindustrie eingesetzt.

In Spanien wird hauptsächlich die Sorte Largueta angebaut, welche einen länglichen Kern hat und geschmacklich intensiver ist als ihre kalifornischen Artgenossen. Die zweite Sorte, Valencia, ist eher rundlich und qualitativ nicht so hochwertig wie die Largueta-Mandel.

Da sowohl in Kalifornien als auch in Spanien konventionelle Mandeln angebaut werden, erfahrt ihr im nächsten Beitrag von „Nut knowledge“ mehr über die Bio-Mandelsorte, die Pakka bezieht.

Mandel ist nicht gleich Mandel

Es gibt viele Unterschiede bei einer Mandel, die es sich zu entdecken lohnt. So sind sie sowohl im Geschmack als auch in ihrer Grösse und bei der Schalenbeschaffenheit verschieden. In diesem Beitrag geht es um eine grobe Unterteilung der Mandel in drei Sorten. Die Bittermandel (Prunus dulcis var. Amara) und die Süss-, auch Steinmandel (Prunus dulcis var. Dulcis) genannt, sind wohl die geläufigsten Arten, die man mit der Mandel verbindet. Doch es gibt noch eine weitere Varietät, die Knack- oder Krachmandel (Prunus dulcis var. Fragilis). Diese ist mit einer zerbrechlichen Schale ummantelt, die sich problemlos mit den Finger zerdrücken lässt. Sie ist als eine Unterart der Süssmandel anzusehen. Die Süssmandel als solches hat eher einen harten, dafür süssen und geniessbaren Kern. Während die Bittermandel, als die Wildform der Mandel, zwar auch einen harten Kern hat, aber geschmacklich bitter ist. Und hier ist nicht nur der Geschmack bitter, denn der Blausäuregehalt macht die Bittermandel nur in geringen Mengen verträglich. Daher wird die Süssmandel als die weitverbreitetste und beliebteste Form genutzt. Interessant dabei ist, dass bei einem Mandelbaum sowohl Süss- als auch Bittermandeln in einer Ernte landen können.

Im nächsten Artikel von „Nut Knowledge“ wird die Schalenbeschaffenheit näher unter die Lupe genommen, denn auch da ist Mandel nicht gleich Mandel!

Wie die Mandel zu Pakka kam…

Im letzten Beitrag von „Nut knowledge“ war die Rede von den kalifornischen und spanischen Mandelsorten. Da Pakka aber nur Bio-Mandeln bezieht, kommen diese gar nicht erst in Frage. Deshalb wollen wir euch heute die Sorten von dem Land näher bringen, aus dem unsere Mandeln kommen – Palästina.

Dort werden grundsätzlich zwei verschiedene Mandelsorten angebaut, die Baladi Mandel, welche zu den hartschaligen Mandeln gehört, und die Farki Mandel, welche zu den weichschaligen Mandeln gehört. Die Baladi Mandel wird vorwiegend zur Weiterverarbeitung zu Öl verwendet. Die Farki Mandel differenziert sich weiter in die meist verbreiteten Sorten Hassa Assa’ad, American variety, Naba variety und Bondoqi. Hauptsächlich variiert hier die Grösse und der Geschmack von Sorte zu Sorte. Während die Sorte Naba variety eher zu den kleineren Mandeln mit einem qualitativ schlechteren Geschmack gehört, ist die Sorte Hassa Assa’ad die grösste und geschmacklich beste Sorte der Farki Mandel. Sie eignet sich daher am ehesten für Nuss-Snacks, weshalb auch nur diese Sorte bei Pakka landet. Die anderen Sorten werden gern zur Weiterverarbeitung in Schokolade oder Süsswaren verwendet.

farm tinnik

Ein gemütlicher Spaziergang zwischen den Mandelbäumen in T’innik.

Wie die Mandel zu Pakka kam…

Die Mandeln aus Palästina gehören seit drei Jahren zum Pakka Nuss Sortiment. Und mit jedem abgeschlossenen Erntezyklus wächst die Verbundenheit zu den Kleinbauern im Westjordanland und dem Handelspartner in Dschenin. War der Container im ersten Jahr mangels ausreichend grosser Mengen an Mandeln vor allem mit Olivenöl gefüllt, so führt Pakka mittlerweile vier verschiedene Snacks mit den feinen Farki-Mandeln aus Palästina.

Pakka ist begeistert von der herausragenden Qualität der kräftigen Farki Mandeln aus Palästina. Vor allem aber auch von der Durchschlagskraft der Unternehmung Canaan Fair Trade, die vielen in Not geratenen palästinensischen Kleinbauern, die unter Trennungsmauern und Kontrollposten leiden, die Lebensgrundlage sichert und den Erhalt der eigenen Kultur und Tradition. Pakka schlägt darum von der Schweiz aus eine Brücke nach Palästina, zu Bauern im Westjordanland, die ihre Arbeit in den Olivenhainen seit Generationen leben und lieben.

Mohammad Samara von der Paletinian Fair Trade Association zu Besuch in der Schweiz

Mohammad Samara von der Paletinian Fair Trade Association zu Besuch in der Schweiz

Manal Abdallah von Canaan Fair Trade zu Besuch in der Schweiz (mit Simone Sidler von Pakka)

Manal Abdallah von Canaan Fair Trade zu Besuch in der Schweiz (mit Simone Sidler von Pakka)

Fränzi Akert (ehemalige Praktikantin Pakka) in Palästina

Fränzi Akert (ehemalige Praktikantin Pakka) in Palästina

 

Helping hands

On Francis’ farm the cashew apples felled down and are ready to be collected. That means a lot of work. If Francis was doing that by himself, it would take too much time. Therefore, two neighbours came to help Francis. Siddique and Sasi gather in the fruits in his field and as you can see, they are two happy campers J. When all the fruit apples are collected, they have to pluck out the cashew nuts. The cashew apples are separated from the nuts in a bucket and are later given to the cows along with their regular feed.

On one picture you can see Areca nuts. These nuts also grow on Francis’ farm. He can make good money for these nuts in Kerala, but even more in other parts of India. The Areca nut is one of the main ingredients in “Paan”, which is a preparation of betel leaf combined with other things such as a mixture of chopped or coarsely ground areca nuts and other spices. Another use of the areca nut is to make natural dyes. Furthermore, it is used in some traditional medicine. But first they have to be collected and once again, Francis’ neighbours, Siddique and Sasi, are helping him out.

Siddique and Sasi, Francis' neighbours

Siddique and Sasi, Francis’ neighbours

Areca nuts

Areca nuts

 

Vegetarismus? Veganismus? Nein, hier geht es um Vegetation

Obwohl die Mandeln sowohl vegetarisch als auch vegan sind, widmen wir uns heute den vegetativen Merkmalen. Denn schliesslich gehört zu der Mandel mehr als nur die Mandel selbst. Fangen wir bei den Blättern des Mandelbaums an. Interessant ist, dass die Laubblätter je nach Jahr unterschiedlich angeordnet sind. Während die Blätter an den Zweigen vom Vorjahr versetzt, auch wechselständig genannt, wachsen, sind die Blätter an den jungen Zweigen oft in Büscheln angeordnet. Reibt man ein Blatt vorsichtig zwischen den Fingern, so spürt man eine leichte, weiche Behaarung, die allerdings, je älter das Blatt ist, verloren geht.
Betrachtet man die Blüte etwas genauer, so baut sich diese vereinfacht dargestellt aus einem Blütenbecher (1), fünf Kelchblättern (2) und fünf Kronblättern (3) auf, sowie Staubblätter (4) und Fruchtknoten (5). Die Kelchblätter sind wie die Laubblätter flaumig behaart, allerdings nur am Rand. Besonders wahrgenommen werden die weissen oder rosafarbenen Kronblätter, durch die sich die schöne Blütenpracht ergibt.
Und bevor nun aus der Blüte eine Mandel wird, muss diese in der Schale reifen. Die Schale besteht aus verschiedenen Schichten, welche wir nun einmal genauer unter die Lupe nehmen. Schaut man sich die innere Schicht der Fruchtwand an, die Endokarp (gebräuchlich Stein genannt), so weist diese eine Rücken- und Bauchnaht auf. Die Rückennaht ist meist gerade und die Oberfläche ist glatt, gelöchert und manchmal leicht gefurcht. Hingegen ist die Bauchnaht gebogen und mehr oder weniger spitz gekielt. Ist die Mandel reif, springt das Mesokarp, die mittlere Schicht der Fruchtwand, sprich das Fruchtfleisch, auf. Danach dauert es nicht mehr lang, bis die Mandel geerntet werden kann und zum genüsslichen Verzehr bereit ist.

Ober- und Unterseite der Laubblättergegenständige Blattanordnungwechselständige Blattanordnung   Aufbau der Mandelblüteaufgesprungene Mandel Mandelschale

Der richtige Standort als Basis für einen langlebigen Mandelbaum

In den vergangenen Beiträgen von „Nut knowledge“ haben wir die botanischen Merkmale der Mandel genauer betrachtet. Die nächsten Wochen werden dem landwirtschaftlichen Wissen gewidmet. Wir zeigen euch auf, was es aus landwirtschaftlicher Sicht braucht, damit ein Mandelbaum wachsen und gedeihen kann, um letztendlich genussvolle Mandeln tragen zu können.

Bevor ein Mandelbaum gezüchtet werden kann, muss der richtige Boden vorhanden sein. Ein Mandelbaum benötigt einen tiefgründigen und wasserdurchlässigen Boden. Ausserdem sollte der Boden alkalisch sein und sowohl Kalium als auch Phosphor enthalten. Weist der Boden eher einen geringen Kalium- und / oder Phosphor-Gehalt auf, kann auch mit entsprechendem Dünger nachgeholfen werden. Ein weiterer Düngebedarf besteht für Ammoniumsulfat oder Ammoniumnitrat. Damit bietet man einem heranwachsenden Mandelbaum die ideale Bodenbeschaffenheit als Basis für ein langjähriges Wachstum. Aber nicht nur der Boden entscheidet über ein langes oder kurzes Leben eines Mandelbaumes, auch der Standort will sorgfältig gewählt sein. Denn obwohl der Mandelbaum Licht und Wärme bevorzugt, gedeiht er doch besser an einem schattigen Standort als in der prallen Sonne. Bei jungen Bäumen sollte zudem darauf geachtet werden, dass sie zwar Raum zum Wachsen haben, aber dennoch windgeschützt sind. Ist das alles gegeben, so steht einem erntereichen Mandelbaum nichts mehr entgegen.

mandelbaum Mandelplantage mandelbaum grün

Vom richtigen Standort zur Aufzucht eines Mandelbaums

Hat man den richtigen Standort für den Mandelbaum gefunden (wir haben im letzten Beitrag „Nut knowledge“ darüber berichtet), kann der Mandelbaum gesetzt werden. Um einen Mandelbaum zu züchten, beginnt man idealerweise nach der grossen Sommerhitze. Zur Züchtung werden oftmals ein Pfirsich- und ein Mandelschössling benötigt. Pfirsichschössling deshalb, weil ein Mandelbaum üblicherweise auf Pfirsichholz veredelt wird. Dazu schneidet man einen bewurzelten Pfirsichschössling auf ein paar cm Höhe zurück. Mit einem T-Schnitt (Abb.1) wird die Veredelungsstelle freigelegt. Auf diese Schnittstelle wird dann eine einzelne Knospe eines 6-8 Monate alten Mandelschösslings gesetzt (Abb. 2). Anschliessend muss die Stelle mit Bastfaden oder Okulationsband eingebunden werden (Abb. 3). Die Methode der Veredelung wird in Fachkreisen auch Okulation genannt. Diese Arbeit erfordert am Anfang viel Fingerspitzengefühl, wenn sie zum Erfolg führen soll. Ist die Bepflanzung geglückt, so wächst innerhalb eines Jahres ein Trieb, der eine Höhe von über 1 m erreichen kann (Abb. 4). Wichtig für die Aufzucht im ersten Jahr ist eine gute Bewässerung, damit sich der Schössling prächtig entwickeln kann.

 

Abb. 1: T-Schnitt

Abb. 1: T-Schnitt

Abb 2

Abb. 2: Einschieben der Knospe

Abb 3

Abb. 3: Verband mit Bastfaden oder Okulationsband

Abb. 4: Austrieb nach erfolgreicher Veredelung

Abb. 4: Austrieb nach erfolgreicher Veredelung