Preisunterschiede konventionell vs. Bio – Ein Versuch der Erklärung…

Im heutigen und letzten Beitrag zur Mandelkampagne wollen wir die Unterschiede zwischen konventionell und biologisch angebauten Mandeln in Bezug auf die wirtschaftlichen Aspekte aufzeigen. Ein für uns Kunden und Kundinnen wesentlicher Unterschied liegt im Preis. Wie kommt es zu diesen Preisunterschieden?

Konventioneller Mandelanbau ist sehr stark ertragsorientiert und daher bemüht, den Ertrag pro Fläche auf das Maximum auszureizen, dabei muss dieser bestmöglich gesichert respektive kalkulierbar sein. Die Risiken der Ertragsschwankungen werden in der Regel durch den Einsatz von Pestiziden minimiert. Standorte für intensive Mandelproduktion werden so gewählt, dass die Wahrscheinlichkeit für Fröste zur frühen Blütezeit praktisch ausgeschlossen werden kann und die natürliche Variation der Niederschläge wird mit Bewässerungssystemen ausgeglichen und auf ein optimales Pflanzenwachstum angepasst.

Natürlich versucht auch die biologische Landwirtschaft im Rahmen ihrer Möglichkeiten die Anbaurisiken wie zum Beispiel Schädlingsbefall zu minimieren. Ein grosser Teil der biologisch angebauten Nüsse stammen aus kleinbäuerlichem Anbau, wo die Mandelbäume auf kleinflächigen Parzellen wachsen und als Mischkulturen zum Beispiel zusammen mit Oliven- oder Pfirsichbäumen angepflanzt sind. Die Standorte der Mandelbäume sind dort, wo die Mandel natürlicherweise vorkommt und entsprechend robust gewachsen ist.

Während bei der kleinbäuerlichen Familie die Mandelbäume von Hand gepflegt werden, sind es auf konventionell bewirtschafteten Mandelplantagen chemische Unkrautvertilger, die den “lästigen” Pflanzenbewuchs zwischen den Pflanzungen, potentielle Herde für Krankheiten, eliminieren. Durch den Einsatz von Maschinen und Chemie lassen sich die Kosten gegenüber der Handarbeit weiter reduzieren. Weil die Anbaumethoden im konventionellen Mandelanbau dank Skaleneffekten wirtschaftlicher werden, tendiert ein konventionell geführter Betrieb zu grossen Anbauflächen.

Aber nicht nur der Anbau trägt zu den Preisunterschieden bei, auch die Lagerung und Verarbeitung ist entscheidend. Damit das Bio Label auf der Verpackung stehen darf, müssen alle Beteiligten entlang der Wertschöpfungskette die Bio-Richtlinien befolgen. So ist bei Bio-Nüssen zum Beispiel die Begasung verboten, welche zum Schutz vor Ungeziefer während der Lagerung eingesetzt wird. Um dennoch auch für biologisch zertifizierte Lebensmittel eine solchen Schutz bieten zu können, wird meist die so genannte Druckentwesung eingesetzt. Sie erfolgt mit Kohlendioxid und ist technischer aufwändiger und kostenintensiver.

Schliesslich tragen Bio-Produkte ein Label wie zum Beispiel die Knospe von BioSuisse oder das EU-Bio Label. Für die Verwendung des Labels entstehen Kosten, welche in der Regel von den Konsumenten getragen werden. Auch wenn gemäss einem Preisvergleich vom K-Tipp ein doch substantieller Anteil des Preisunterschieds unbegründet ist, wollen wir mit diesem Beitrag aufzeigen, weshalb beim biologischen Anbau mehr Kosten entstehen, welche durchaus gerechtfertigt sind. Damit schliessen wir die Mandelkampagne ab und wir widmen uns einer neuen Nuss – der Paranuss.

Wo gehen nun all die Mandeln hin?

Sie werden ganz als Snacks, als Blättchen zur Dekorierung von Backwaren, gehackt als Überzug für Eisriegel, gemahlen zur Sossenandickung, püriert als Nusscreme oder gepresst als Öl verwendet, um nur einige Beispiele zu nennen. Am meisten wird die Mandel in der weiterverarbeitenden Industrie benötigt. So findet man die Mandel vor allem als Zutat im Müsli oder in Riegeln, aber auch als Nusscreme oder Mandelmilch.

mandelmüsli

Den grössten Verbrauch hat die USA mit 269.061 MT (2012). Danach folgen Deutschland (2012, 71.516 MT) an zweiter und Spanien (2012, 57.664 MT) an dritter Stelle. Doch aus welchem Grund ist dieser Verbrauch so hoch und in den letzten Jahren stets gestiegen. Die Globalisierung hat sicherlich ihren Einfluss. Vereinfachte Exporte und Importe treiben den weltweiten Handel voran und die Verbreitung von Trends und Essgewohnheiten steigern die Nachfrage. Ebenso ist die Entwicklung im Gesundheitsbereich nicht ausser Acht zu lassen. Attribute wie healthy Benefits, gluten-frei, nährstoffreich oder krebshemmend, werden zunehmend immer wichtiger. Und Mandeln erfüllen vieler solcher gefragten Benefits, sie sind gluten-frei, enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe – und können damit beispielsweise Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen. Und wenn die Mandeln aus biologischem Anbau stammen, kann man ausserdem Rückstände von Pestiziden oder dergleichen ausschliessen, was der Gesundheit zusätzlich zu Gute kommt. Daher wollen wir uns im nächsten Beitrag dem Unterschied der konventionell und der biologisch angebauten Mandeln in Bezug auf die Wirtschaft widmen.

Softshell

Same same, but different…

In unserem letzten „Nut Knowledge“ Beitrag haben wir über die grobe Unterscheidung der Mandeln gesprochen. Heute zeigen wir die Unterschiede bei der Schalenbeschaffenheit auf. Die Schalenhärte einer Mandel kann zwischen sehr weich bis sehr hart sein. Die weichste Sorte ist die papierschalige (papershell) Mandel, bei welcher der Stein nicht lückenlos geschlossen ist. Die weichschalige (softshell) Mandel hat eine eher schwammige Schale, die sich leicht mit den Fingen zerreiben lässt, aber dennoch den Kern gut eingeschlossen hält. Die sogenannte standardshell Mandel lässt sich noch von Hand knacken und gilt – wie der Name schon sagt – als Standard.

Die härteste Nuss (hardshell) von allen gibt ihren Kern nicht so einfach frei, da muss ein Nussknacker her. Als weitere Kategorisierung können die Mandelsorten betrachtet werden. Welche Mandelsorten rund um den Globus wachsen, das erfahrt ihr beim nächsten Mal…

Die Mandel – ein Ge-Nuss! Aber ist sie auch eine Nuss?

Der Mandelbaum Prunus dulcis ist ein Rosengewächs und reckt sich zwischen 4 und 7 m gen Himmel. Er wächst bereits seit über 4000 Jahren auf unserem Planeten, seine ersten Wurzeln allerdings schlug er in Asien. Mittlerweile werden die Mandelbäume in Palästina, Kalifornien, Spanien und anderen Orten kultiviert. Bevorzugt fühlt sich der Mandelbaum im wärmeren Gebieten wohl, dies aus dem Grund, weil er spätfrostgefährdet ist. Denn obwohl geschlossene Blüten eine Temperatur von bis zu -4.4°C aushalten können, verträgt der junge Fruchtansatz nur Temperaturen knapp unter dem Nullpunkt, bis -1°C. Die volle Blütenpracht, mit den weissen bis dunkelrosa farbigen Blüten, entfaltet sich einmal jährlich, je nach Region von Januar bis April. Zur Bestäubung der Blütenknospen bedarf es Fremdbefruchter wie die Bienen. Danach kann sich die Frucht entwickeln, in der sich der leckere Mandelkern verbirgt. Da es sich somit um den Kern einer Frucht handelt, gehört die Mandel auch nicht zur Gattung Nuss, sondern zum Steinobst.

Almond blossom in the Spring at Trinitas Almond Growers, Oakdale, California

Auf die Sorte kommt es an…!

Weltweit gibt es über hundert Mandelsorten. In Kalifornien, wo die meisten konventionellen Mandeln angebaut werden, kennt man die Sorten Nonpareil, California und Mission. Der Vorteil der Nonpareil liegt in der kurzen Reifezeit. Ausserdem eignen sich diese Mandeln aufgrund ihrer hellen Farbe, der glatten Oberfläche, dem gleichmässig gewachsenen und relativ flachen Kern, überall dort, wo die Optik einer Mandel für den Verkauf wichtig ist. Für die industriell gefertigten Mandelprodukte kommen eher California Mandeln zum Zuge. Deren Schalen sind meist unterschiedlich, auch die Kernformen und die Beschaffenheit der Oberfläche sind nicht konstant gleich. Die dritte im Bunde, die Mission Mandel, lässt sich im Gegensatz zu den anderen beiden, nicht blanchieren und wird daher eher in der Süsswarenindustrie eingesetzt.

In Spanien wird hauptsächlich die Sorte Largueta angebaut, welche einen länglichen Kern hat und geschmacklich intensiver ist als ihre kalifornischen Artgenossen. Die zweite Sorte, Valencia, ist eher rundlich und qualitativ nicht so hochwertig wie die Largueta-Mandel.

Da sowohl in Kalifornien als auch in Spanien konventionelle Mandeln angebaut werden, erfahrt ihr im nächsten Beitrag von „Nut knowledge“ mehr über die Bio-Mandelsorte, die Pakka bezieht.

Mandel ist nicht gleich Mandel

Es gibt viele Unterschiede bei einer Mandel, die es sich zu entdecken lohnt. So sind sie sowohl im Geschmack als auch in ihrer Grösse und bei der Schalenbeschaffenheit verschieden. In diesem Beitrag geht es um eine grobe Unterteilung der Mandel in drei Sorten. Die Bittermandel (Prunus dulcis var. Amara) und die Süss-, auch Steinmandel (Prunus dulcis var. Dulcis) genannt, sind wohl die geläufigsten Arten, die man mit der Mandel verbindet. Doch es gibt noch eine weitere Varietät, die Knack- oder Krachmandel (Prunus dulcis var. Fragilis). Diese ist mit einer zerbrechlichen Schale ummantelt, die sich problemlos mit den Finger zerdrücken lässt. Sie ist als eine Unterart der Süssmandel anzusehen. Die Süssmandel als solches hat eher einen harten, dafür süssen und geniessbaren Kern. Während die Bittermandel, als die Wildform der Mandel, zwar auch einen harten Kern hat, aber geschmacklich bitter ist. Und hier ist nicht nur der Geschmack bitter, denn der Blausäuregehalt macht die Bittermandel nur in geringen Mengen verträglich. Daher wird die Süssmandel als die weitverbreitetste und beliebteste Form genutzt. Interessant dabei ist, dass bei einem Mandelbaum sowohl Süss- als auch Bittermandeln in einer Ernte landen können.

Im nächsten Artikel von „Nut Knowledge“ wird die Schalenbeschaffenheit näher unter die Lupe genommen, denn auch da ist Mandel nicht gleich Mandel!

Wie die Mandel zu Pakka kam…

Im letzten Beitrag von „Nut knowledge“ war die Rede von den kalifornischen und spanischen Mandelsorten. Da Pakka aber nur Bio-Mandeln bezieht, kommen diese gar nicht erst in Frage. Deshalb wollen wir euch heute die Sorten von dem Land näher bringen, aus dem unsere Mandeln kommen – Palästina.

Dort werden grundsätzlich zwei verschiedene Mandelsorten angebaut, die Baladi Mandel, welche zu den hartschaligen Mandeln gehört, und die Farki Mandel, welche zu den weichschaligen Mandeln gehört. Die Baladi Mandel wird vorwiegend zur Weiterverarbeitung zu Öl verwendet. Die Farki Mandel differenziert sich weiter in die meist verbreiteten Sorten Hassa Assa’ad, American variety, Naba variety und Bondoqi. Hauptsächlich variiert hier die Grösse und der Geschmack von Sorte zu Sorte. Während die Sorte Naba variety eher zu den kleineren Mandeln mit einem qualitativ schlechteren Geschmack gehört, ist die Sorte Hassa Assa’ad die grösste und geschmacklich beste Sorte der Farki Mandel. Sie eignet sich daher am ehesten für Nuss-Snacks, weshalb auch nur diese Sorte bei Pakka landet. Die anderen Sorten werden gern zur Weiterverarbeitung in Schokolade oder Süsswaren verwendet.

farm tinnik

Ein gemütlicher Spaziergang zwischen den Mandelbäumen in T’innik.

Grün gleich unreif? Weit gefehlt…

Man könnte meinen, wenn man diese grünen Mandeln sieht, dass diese noch ausreifen müssen, bevor sie geniessbar sind. Das stimmt eigentlich auch, denn diese Mandeln sind unreif, aber in Palästina, sowie auch in mediterranen Ländern, gelten sie als wahre Delikatesse. Dabei handelt es sich um frische grüne Mandeln, die noch in ihrem hartschaligen grünen Mantel verpackt sind. Sie werden im April unreif gepflügt, noch bevor die Mandelfrucht in der Fruchthülle reifen konnte und anders als die bekannten Mandeln nicht getrocknet. Sie überzeugen mit  einem cremig, sahnigen und milchigen Geschmack, auch wenn ihr Aroma weniger intensiv ist als das der getrockneten Mandeln. In Palästina isst man sie bevor sie anfangen hart zu werden und traditionellerweise mit ein wenig Salz bestreut. Da es sich um unreife Mandeln handelt, sind sie auch nur kurze Zeit im Jahr erhältlich, ungefähr 1-2 Monate. Danach beginnt die Mandel auszureifen und hart zu werden.

Delicious green almond

Delicious green almond

Harvest green almonds

Harvest green almonds

 

 

Vegetarismus? Veganismus? Nein, hier geht es um Vegetation

Obwohl die Mandeln sowohl vegetarisch als auch vegan sind, widmen wir uns heute den vegetativen Merkmalen. Denn schliesslich gehört zu der Mandel mehr als nur die Mandel selbst. Fangen wir bei den Blättern des Mandelbaums an. Interessant ist, dass die Laubblätter je nach Jahr unterschiedlich angeordnet sind. Während die Blätter an den Zweigen vom Vorjahr versetzt, auch wechselständig genannt, wachsen, sind die Blätter an den jungen Zweigen oft in Büscheln angeordnet. Reibt man ein Blatt vorsichtig zwischen den Fingern, so spürt man eine leichte, weiche Behaarung, die allerdings, je älter das Blatt ist, verloren geht.
Betrachtet man die Blüte etwas genauer, so baut sich diese vereinfacht dargestellt aus einem Blütenbecher (1), fünf Kelchblättern (2) und fünf Kronblättern (3) auf, sowie Staubblätter (4) und Fruchtknoten (5). Die Kelchblätter sind wie die Laubblätter flaumig behaart, allerdings nur am Rand. Besonders wahrgenommen werden die weissen oder rosafarbenen Kronblätter, durch die sich die schöne Blütenpracht ergibt.
Und bevor nun aus der Blüte eine Mandel wird, muss diese in der Schale reifen. Die Schale besteht aus verschiedenen Schichten, welche wir nun einmal genauer unter die Lupe nehmen. Schaut man sich die innere Schicht der Fruchtwand an, die Endokarp (gebräuchlich Stein genannt), so weist diese eine Rücken- und Bauchnaht auf. Die Rückennaht ist meist gerade und die Oberfläche ist glatt, gelöchert und manchmal leicht gefurcht. Hingegen ist die Bauchnaht gebogen und mehr oder weniger spitz gekielt. Ist die Mandel reif, springt das Mesokarp, die mittlere Schicht der Fruchtwand, sprich das Fruchtfleisch, auf. Danach dauert es nicht mehr lang, bis die Mandel geerntet werden kann und zum genüsslichen Verzehr bereit ist.

Ober- und Unterseite der Laubblättergegenständige Blattanordnungwechselständige Blattanordnung   Aufbau der Mandelblüteaufgesprungene Mandel Mandelschale

Der richtige Standort als Basis für einen langlebigen Mandelbaum

In den vergangenen Beiträgen von „Nut knowledge“ haben wir die botanischen Merkmale der Mandel genauer betrachtet. Die nächsten Wochen werden dem landwirtschaftlichen Wissen gewidmet. Wir zeigen euch auf, was es aus landwirtschaftlicher Sicht braucht, damit ein Mandelbaum wachsen und gedeihen kann, um letztendlich genussvolle Mandeln tragen zu können.

Bevor ein Mandelbaum gezüchtet werden kann, muss der richtige Boden vorhanden sein. Ein Mandelbaum benötigt einen tiefgründigen und wasserdurchlässigen Boden. Ausserdem sollte der Boden alkalisch sein und sowohl Kalium als auch Phosphor enthalten. Weist der Boden eher einen geringen Kalium- und / oder Phosphor-Gehalt auf, kann auch mit entsprechendem Dünger nachgeholfen werden. Ein weiterer Düngebedarf besteht für Ammoniumsulfat oder Ammoniumnitrat. Damit bietet man einem heranwachsenden Mandelbaum die ideale Bodenbeschaffenheit als Basis für ein langjähriges Wachstum. Aber nicht nur der Boden entscheidet über ein langes oder kurzes Leben eines Mandelbaumes, auch der Standort will sorgfältig gewählt sein. Denn obwohl der Mandelbaum Licht und Wärme bevorzugt, gedeiht er doch besser an einem schattigen Standort als in der prallen Sonne. Bei jungen Bäumen sollte zudem darauf geachtet werden, dass sie zwar Raum zum Wachsen haben, aber dennoch windgeschützt sind. Ist das alles gegeben, so steht einem erntereichen Mandelbaum nichts mehr entgegen.

mandelbaum Mandelplantage mandelbaum grün