Les raisins secs Pakka proviennent de la région autour de Samarcande en Ouzbékistan. Depuis des générations, les familles de petits agriculteurs y cultivent des cépages locaux qui, pour la plupart, ne poussent que dans cette région. Les raisins secs noirs Bukhara et les raisins secs verts Khorog, tous deux séchés à l'ombre sur la grappe selon une méthode traditionnelle, sont particulièrement caractéristiques.
Notre partenaire de transformation Silk Road Organik Foods travaille en étroite collaboration avec la coopérative de petits agriculteurs Turob Bobo. Environ 300 familles vivant le long de la route historique de la soie sont organisées au sein de cette coopérative. Cette collaboration crée des débouchés fiables, des conditions de travail équitables et des perspectives à long terme pour les populations locales.
Photo: membres de la coopérative agricole Turob Bobo. © Bahodirov Bahtior
Une viticulture traditionnelle et adaptée au climat
Les raisins font partie des produits agricoles les plus importants de la région. La culture s'effectue selon une méthode traditionnelle, dans laquelle les vignes poussent au sol. Cette forme de culture protège à la fois les fruits et le sol du soleil intense de l'Ouzbékistan.
Un système de fossés et de digues permet d'utiliser efficacement l'eau de pluie et l'eau de fonte. Dans un pays pauvre en eau comme l'Ouzbékistan, c'est un facteur décisif. Parallèlement, l'ensoleillement intense confère aux raisins une teneur en sucre particulièrement élevée. Le degré Oechsle est supérieur à celui de nombreux cépages européens et constitue la base de raisins secs aromatiques et naturellement sucrés.
Photo: culture de raisins au sol, sans attaches sur des treillis métalliques. © Bahodirov Bahtior
Raisins secs noirs de Boukhara et verts de Khorog
Après la récolte, les raisins sont séchés soit au soleil, soit à l'ombre, selon la méthode traditionnelle, à une température maximale de 35 °C. Les raisins secs noirs de Boukhara et les raisins secs verts de Khorog sèchent directement sur la grappe, à l'ombre.
Grâce à ce séchage à l'ombre qui préserve les fruits, le sucre naturel ne caramélise pas. Les raisins secs conservent ainsi leur arôme original de raisin.
- Raisins secs noirs de Boukhara se caractérisent par un arôme intense, sucré et fruité.
- Raisins verts de Khorog ont une saveur délicate, légèrement acidulée, avec une douceur équilibrée.
Photo: Urakov Abubakr, producteur de raisins de la coopérative Turob Bobo © Bahodirov Bahtior
Fabrication soignée à Samarcande
L'ensemble du processus de transformation est réalisé chez Silk Road Organik Foods, près de Samarcande. Là-bas, le soin apporté au travail manuel s'allie à une technologie moderne.
Jusqu'à 80 employés, principalement des femmes, trient les raisins secs à la main et vérifient qu'ils ne contiennent pas d'impuretés. Cette étape est essentielle pour garantir la qualité et assurer un produit propre et naturel.
Photo : employées travaillant dans la transformation chez Silk Road Organik Foods © Bahodirov Bahtior
L'énergie solaire thermique comme modèle pour une transformation durable
Un élément central de l'installation de transformation est un système solaire thermique unique en Ouzbékistan. Il joue un rôle particulièrement important pendant la saison des récoltes au début de l'été, lorsque de grandes quantités de fruits doivent être séchées simultanément.
Pendant la journée, des capteurs solaires thermiques fournissent la chaleur nécessaire au séchage. Parallèlement, un accumulateur en pierre est chauffé dans le sous-sol. Les pierres absorbent la chaleur et la stockent. La nuit, elles restituent l'énergie stockée. À l'aide de ventilateurs, la chaleur est répartie uniformément dans les salles de séchage. Cela permet aux processus de séchage de fonctionner 24 heures sur 24, même sans rayonnement solaire direct.
L'installation produit l'air chaud nécessaire au séchage de manière largement autonome sur le plan énergétique et réduit la dépendance à l'égard du réseau électrique instable. En complément, une installation photovoltaïque couvre les besoins en électricité du site de production.
Cette combinaison de thermie solaire, d'accumulateur en pierre et de photovoltaïque réduit les coûts d'exploitation à long terme, augmente la durabilité écologique et sert de projet modèle pour une transformation alimentaire respectueuse du climat en Asie centrale.
Photo : Installation solaire thermique de Silk Road Organik Foods. © Bahodirov Bahtior
Les raisins secs noirs de Boukhara et les raisins secs verts de Khorog illustrent parfaitement l'alliance entre culture traditionnelle, travail manuel minutieux et technologie moderne et durable. Ils sont l'expression d'une chaîne de valeur ancrée dans la région, depuis les vignobles autour de Samarcande jusqu'aux Boutique en ligne Pakka.